Passerillage er det franske ord for en teknik, hvor man lader druerne tørre, så de opnår større koncentration - og dermed et højere sukkerindhold.
Ordet kan dække over to teknikker - dels, at man lader druerne tørre på vinstokken, dels af man høster druerne og lader dem tørre på f.eks. sivmåtter (svarende til det italienske begreb appassimento).
Passerillage synes dog primært at blive benyttet om den først metode, så det er den, vi vil holde os til her (for vine lavet ved hjælp af den anden teknik se appassimento).
Metoden benyttes ofte steder eller med druesorter, hvor ædel råddenskab er sjælden eller uønsket. I Sydvestfrankrig synes det at være den foretrukne metode (druesorten Petit Manseng, som er vigtigste druesort til dessertvin, bliver sjældent angrebet af ædel råddenskab grundet sin tykke skal), men Passerillage benyttes også f.eks. i Loire side om side med ædel råddenskab.